Chiles en Nogada

El chile en nogada es uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, más concretamente del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo poblano por excelencia". Es preparado con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, representando los tres colores de la bandera de México. Ha sido considerado internacionalmente como uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana.

Este platillo fue creado en Puebla por monjas clarisas del convento de Santa Mónica como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba -estado de Veracruz- la independencia de México.

Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc.) entre otras cosas. Los chiles en nogada, son considerados un platilllo de temporada, que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, en virtud de que la caracteristica que los distingue, es el empleo de la "Nogada" que es una salsa que se prepara con nuez de Castilla, ingrediente que se cosecha durante estos meses. la receta original de la nogada es salada aunque en la actualidad se elabora con un sabor dulce agregándole jerez o también llamado vino generoso. Si bien es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar, y utilizar en cualquier epoca del año, si es de gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboracion de esta receta sea de cosecha reciente, pues esto resalta el sabor de la nogada, esta situacion condiciona el alto costo de su elaboracion y de venta.

Es importante mencionar que aun y cuando los ingredientes se pueden encontrar en diversas partes de la Republica Mexicana, este platillo es considerado tipico de la gastronomía del estado de Puebla atrayendo a gran cantidad de turistas, lo que convierte a esta entidad en un destino obligado durante las vacaciones de verano.

Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide en su onomástico, fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana ideada por el propio personaje: verde (independencia), blanco (religión), y rojo (unión).² Las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque la sofisticación del plato exige hoy hasta cincuenta.

RECETA CHILES EN NOGADA

INGREDIENTES:

16 Chiles poblanos tostados, asados pelados y desvenados.

INGREDIENTES PARA EL PICADILLO TRADICIONAL

• ½ taza de Aceite
• 300 gr. de carne molida de res.
• 300 gr. de carne molida de cerdo.
• 1 cebolla grande finamente picada
• 4 cucharadas de perejil picado
• ½ cucharada de canela molida
• ¼ de cucharada de clavo
• ¼ de cucharada de comino
• ¼ de vino tipo jerez seco
• 1 plátano macho frito
• 3 jitomates pelados y picados
• 2 Manzanas sin piel en cubitos
• 2 perones sin piel en cubitos
• 2 peras sin piel en cubitos
• 2 duraznos sin piel en cubitos
• ½ taza de cacahuates machacados
• 1 Puño de uvas pasas.
• 1 Puño de nuez picada.
• 1 Puño de piñón rosa
• 1 Acitrón cortado en cubitos.
• 1 Taza de azúcar.
• 1 Cucharadita de nuez moscada rallada.
• Sal y pimienta.

INGREDIENTES PARA EL CAPEADO.

• Harina cernida 
• 8 Huevos los cuales se separan de la clara la cual se bate a punto de turrón
• Palillos de madera 
• Sal la necesaria

INGREDIENTES PARA LA NOGADA

• 1 kilo de nuez de Castilla pelada•Leche

• 1 Litro de crema
• 100 grs. De queso doble crema
• ¼ de taza de brandy y oporto
• ¼ de almendra pelada finamente picada
• 2 cucharadas de azúcar
• Sal y pimienta al gusto

INGREDIENTES PARA LA PRESENTACIÓN

La salsa en nogada que previamente se preparo 

• 1 Taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente.
• La salsa en nogada que previamente se preparo 

MODO DE PREPARAR

Forma de hacer el relleno: se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picadillos, se agrega la carne de puerco y la de res es importante que la carne esté  bien molida Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho. Se sazona por último con sal y pimienta  algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos. Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor. Una vez algo frío el relleno se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que tome sabor, se rellenan los chiles.

MODO DE PREPARAR LOS HUEVOS PARA EL CAPEADO

Se baten las claras a punto de turrón y luego se mezclan bien con las yemas la sal y un poco de harina cernida.

ASADO DE CHILES

Elegir los chiles poblanos que estén en buen estado, es decir, que no estén rotos y tengan forma uniforme. Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro.

CAPEADO

Se precalienta el satén con el aceite al máximo que se pueda sin que llegue a humear Los chiles una vez bien rellenos con el picadillo que previamente se preparo se rellenan cuidando que no se salga de Los chiles, cerrándolos con palillos de madera. Se pasan por la harina cuidando de que queden parejos enseguida se capean con el preparado para capear. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente (se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a al escurridor para que no queden muy grasosos.

PARA HACER LA NOGADA

Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando con agua hasta que cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche y se deja que remojen después ya bien reposadas se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso doble crema 100 grs. Y la copita de oporto.

PRESENTACIÓN DEL PLATILLO

Cuando ya todo está preparado y todos los chiles bien capeados y escurridos se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil. Formando con ello los colores de nuestra bandera nacional se sirve de inmediato.

Nota: (recordar que la nogada es muy delicada y puede cortarse por eso es muy aconsejable prepararla al momento casi de servir ya que aun refrigerada suele cortarse)

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